Nước Dùng Âu

1/ Nước dùng bò trắng





(Lượng: 2 lít)
· Nguyên liệu:
- Xương ống bò tơ (bò con): 2 kg
- Nước sạch: 4 lít
- Hành tây: 1-2 củ, rửa sạch và cắt móng ngựa.
- Hành Boaro: 1-2 cây, rửa sạch và cắt móng ngựa.
- Cần tây: 1-2 cây, rửa sạch và cắt móng ngựa.
- Lá Bayleaf: 1-2 lá
- Cọng Parsley: 1 nắm nhỏ.
- Đinh hương: 2 hoa
- Tiêu hạt trắng: 1 nắm nhỏ.
- Muối tiêu.

· Cách làm:
- Rửa sạch xương, lóc bớt mỡ thừa bám trên xương, Nếu xương còn nguyên thì chặt vỡ xương ra.
- Trụng sơ xương (cho xương vào nồi nước khi nước chưa sôi), rồi để nguội.
- Cho xương vào nồi hầm, cho nước vào nồi đến xấp mặt xương. Khi nước sôi thì hạ lửa cho sôi nhẹ và hớt bọt.
- Cho phấn rau củ và lá thơm vào.
- Hầm xương ít nhất 8 tiếng và thường xuyên hớt bọt. Trong thời gian hầm, nếu nước cạn thì châm thêm ít nước vào và khuấy đều.
- Dằn ít muối tiêu, nấu thêm vài phút rồi tắt bếp.
- Để nguội rồi lọc lấy nước dùng. Để nước dùng nguội hẳn và bảo quản đông lạnh. Khi dùng thì bảo quản mát.

2/ Nước dùng bò nâu
(Lượng: 10 lít)
·        Nguyên liệu:
-         Xương ống bò: 8 kg
-         Nước sạch: 13 lít
-         Vang đỏ: 100 ml
-         Cà rốt: 1-2 củ, làm sạch, cắt móng ngựa.
-         Hành tây: 1-2 củ, làm sạch, cắt móng ngựa.-         
-    Hành Boaro: 2-3 cây, rửa sạch, cắt khúc xéo.
-         Cần tây: 1 cây nhỏ, rửa sạch, cắt khúc xéo.
-         Cà chua bằm (hoặc Ketchup): 500g
-         Lá Bayleaf: 2-3 lá
-         Hành Boaro: 2-3 cây, rửa sạch, cắt khúc xéo.
-         Cần tây: 1 cây nhỏ, rửa sạch, cắt khúc xéo.
-         Cà chua bằm (hoặc Ketchup): 500g
-         Lá Bayleaf: 2-3 lá
·        Cách làm:
-         Rửa sạch xương, lọc bớt mỡ thừa bám trên xương, Nếu xương còn nguyên thì chặt vỡ xương ra. Nướng xương trong lò 200ºC đến khi xương thơm và vàng mặt.
-         Chắt nước mỡ ra một chảo riêng rồi cho phần rau củ vào nướng chung tiếp với xương đến khi xương và rau củ xém cạnh.
-         Nấu mỡ bò cùng lượng rược vang đỏ.
-         Xương nướng xong thì cho vào nồi hầm, cho nước vào xấp mặt xương cùng nước mỡ vừa nấu với rượu vào.
-         Khi nước sôi thì giảm lửa cho nước sôi nhẹ và hớt bọt.
-         Cho các nguyên liệu còn lại vào và hầm từ 6-8 tiếng. Thường xuyên hớt bọt. Trong thời gian hầm, nếu nước cạn thì châm thêm ít nước vào và khuấy đều.
-         Dằn ít muối tiêu trước khi tắt bếp.
-         Để nguội rồi lọc lấy nước dùng. Để nước dùng nguội hẳn và bảo quản đông lạnh. Khi dùng thì bảo quản mát.

3/ Nước hầm gà
(Lương 2 lít)
·        Nguyên liệu:
-         Xương gà hoặc gà 1 góc tư: 2,5 kg
-         Nước sạch: 4 lít
-         Hành tây: 1-2 củ, làm sạch, cắt khối vuông.
-         Cần tây: ½ cây. rửa sạch, cắt móng ngựa.
-         Hành Boaro: 1-2 cây, rửa sạch, cắt khúc.
-         Lá Bayleaf: 2 lá.
-         Thyme tươi: 2-3 cành.
-         Cọng Parsley: 40g
-         Đinh hương: 2 hoa.
-         Tiêu hột trắng: 1 nắm nhỏ.
-         Muối tiêu.
·        Cách làm:
-         Rửa sạch xương gà rồi cho vảo nồi hầm, cho nước vào nồi và nấu sôi. Khi nước sôi thì hạ lửa để sôi nhẹ và hớt bọt.
-         Cho các rau củ và lá thơm vào.
-         Hầm xướng trong 3-4 tiếng.   
-         Trong thời gian hầm, nếu nước cạn thì châm thêm ít nước vào và khuấy đều.
-         Dằn ít muối tiêu trước khi tắt bếp.
-         Để nguội rồi lọc lấy nước dùng. Để nước dùng nguội hẳn và bảo quản đông lạnh. Khi dùng thì bảo quản mát.
4/ Nước dùng cá hoặc hải sản

(Lượng: 5 lít)
·        Nguyên liệu:
-         Xương cá hoặc đầu cá hoặc hải sản: 2,5 kg (từcá hồi, cá chẽm, tôm, hoặc cua)
-         Bơ: 200g
-         Hành tây: 1-2 củ, làm sạch, bổ đôi và cắt lát.
-         Tiêu hột trắng: 1 nắm nhỏ.
-         Cọng Parsley: 1 nắm nhỏ.
-         Lá Bayleaf: 1-2 lá.
-         Rượu vang trắng: 50 ml.
-         Nước cốt chanh: 50 ml..
-         Nước sạch: 5 lít.
-         Muối tiêu.
·        Cách làm:
-         Rửa sạch xương cá.
-         Nấu tan bơ trong nồi hầm. Cho xương, hành tây, là Bayleaf, Parsley cọng và tiêu hột vào, đảo đều. Đậy nắp, để lửa nhỏ và để riu trong khoảng 8 phút.
-         Sau đó mở nắp và cho nước chanh, rượu vang trắng và 4 lít nước vào. Nấu nhỏ lửa trong khoảng 20 phút, hớt bọt.
( Nếu nấu thêm 20 phút nữa, tùy vào ý thích, nước hầm sẽ bắt đầu đổi sang màu xám sậm và có vị đắng nhẹ) Để nguội rồi lọc lấy nước dùng. Để nước dùng nguội hẳn và bảo quản đông lạnh. Khi dùng thì bảo quản mát.

5/ Nước hầm rau củ

(Lượng: 5 lít)
·        Nguyên liệu:
-         Hành tây: 500g, làm sạch, cắt hột lựu.
-         Đầu hành Boaro: 500g, rửa sạch, chẻ làm bốn và cắt hột lưu.
-         Cần tây: 500g, rửa sạch, cắt hột lựu.
-         Thì là: 1 nắm, rửa sạch, cắt khúc
-         Tỏi: 6-7 tép, rửa sạch, đập nhẹ, tách vỏ.
-         Dầu oliu: 30 ml.
-         Tiêu hột đen: 1 nắm nhò.
-     Nước sạch: 6 lít.
-         Tarragon: 1 cành, lấy lá, rửa sạch, thái nhuyễn.
-         Cọng Parsley: 4-5 cong, rửa sạch, thái nhuyễn.
-         Muối tiêu.
·        Cách làm:
-         Làm nóng nồi hầm, cho dầu oliu vào, rồi cho tỏi và rau củ cắt hột lựu vào, đảo đều cho thơm.
-         Thêm tiêu hột và 6 lít nước vào và nấu sôi. Sau đó hạ lửa để sôi nhẹ khoảng 30 phút. Thường xuyên hớt bọt.
-         Cho các rau thơm thái nhuyễn vào nấu thêm 10 phút rồi tắt bếp.
-         Nêm nếm thêm muối tiêu, hoặc một số gia vị tùy thích khác.
-         Để nguội rồi lọc lấy nước dùng. Để nước dùng nguội hẳn và bảo quản đông lạnh. Khi dùng thì bảo quản mát.




Hiện đang là sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống tại Đại học Công Nghiệp TP. HCM.

Có Thể Bạn Cũng Thích

0 nhận xét