Roux


Nấu bơ chảy cùng bột mì với tỉ lệ 1:1. Nấu chảy lượng bơ với lửa nhỏ, rồi cho từ từ lương bột mì vào. Dùng phới đánh đều tay cho bơ và bột mì quyện vào nhau.
White Roux được dùng trong xốt trắng Béchamel (hỗn hợp từ White Roux và sữa), nên thời gian trên lửa sẽ nhanh nhất, chỉ trong vài phút sau khi bơ và bột mì đã đều nhau.
Blond Roux, hay Yellow Roux, được dùng trong các xốt Velouté (hỗn hợp từ Blond Roux và các loại nước hầm xương hoặc rau củ), có màu vàng sậm hơn so với White Roux, nên chúng có thời gian trên lửa lâu hơn thêm khoảng 1-2 phút.
Brown Roux, dùng trong các xốt Nâu, với thời gian trên lửa lâu hơn nữa và sẽ có màu nâu nhạt.
Cuối cùng là Dark Roux, với thời gian trên lửa là lâu nhất, hỗn hợp bơ và bôt mì gần như cháy và mang một màu nâu sậm. Nhưng chúng lại mang một mùi hương rất thú vị - mùi hương như của các loại đâu. Đây là loại roux làm nên món hầm truyền thống nổi tiếng của Mỹ, Gumbo Soup.

Lưu ý: Roux càng đậm màu thì khả năng tạo sệt của nó càng giảm, do bởi nhiệt độ càng cao sẽ làm cho các liên kết của bột mì bị phá vỡ.

Hiện đang là sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống tại Đại học Công Nghiệp TP. HCM.

Có Thể Bạn Cũng Thích

0 nhận xét